初体験の焼鳥に感動希少部位に出会える「鳥波多゛」

外食の機会が減っているからこそ、食べるときはこだわりたい。お店でしか食べられない味にもいろいろありますが、自宅ではなかなか再現が難しい焼鳥はいかがですか？　ほかではめったに食べることができない希少部位が食べられる「鳥波多゛」をご紹介します。

東京・人形町にある「鳥波多゛」は、毎日届く新鮮で健康な鶏だけを使った焼鳥店。鮮度がいいからこそ食べられるのが希少部位。しかも、食べ比べができるほど種類も豊富です。鮮度抜群とはいえ、放っておけば内臓などすぐに劣化してしまう部位も。なので、お店では鶏が届いたらすぐにさばいて、丁寧に下処理しているそう。この手間ひまが味を左右するのです。

さてさて、気になるメニューですが、焼鳥は1本180円～で、1本単位で注文できます。すべて注文を受けてから焼いてくれるので、多少時間がかかりますが、ここはグッとがまん。比較的早く出てくる一品料理を食べながら、喉を潤しつつ待つのが定番。この感じ、久しぶりですね。

ということでまずは隠れた人気商品の「鳥いくら」（500円）をオーダー。鶏なのにいくら？？と疑問に思いますが、これは鶏の卵巣の中で卵になる前の卵黄の部分。「きんかん」という名前で、精肉店などで販売されたり、焼鳥でも「ちょうちん」と呼ばれている、あの卵の部分の、より小さい状態。これをさっと湯通しして、特製の醤油ダレにつけたものが「鳥いくら」です。

初めて食べたのですが、これが、もう、びっくりするぐらい美味しいんです。ほかのお店で出している所は見たことがないのですが、クセになる味。いわゆる魚のいくらのように、口の中でプチッと皮が破れると濃厚な卵黄のコクが広がります。生の卵の味が好きな人には、絶対的におすすめします。希少部位の前哨戦として、ぜひ食べておきたい一品です。

さあ、いよいよ希少部位へ。メニューで一般的な「もも」「皮」「むね」などに並んでいるのは、せぎも、あずき、とさか、まく、さえずり、ぺた……と、あまり聞いたことのない名称。名前を聞いただけでは想像がつかないものもあり、まさに希少部位という感じです。また、焼鳥と言えば塩かたれを選ぶものですが、最初はそれぞれの部位にあった味付けを体験するのがおすすめ。よほどのこだわりや好みがない限り、お店の人にお任せることをおすすめします。

まずは「ソリ」。鶏肉のももの付け根にある、フランス料理では「ソリレス」（愚か者が残す部位）と呼ばれる1羽で1本分の串が取れる希少部位。豊かな脂身と弾力ある肉質で、噛むと肉汁が弾けます。しつこさはなく、ジューシーな脂の旨みを堪能できます。「胸もと」は鶏の手羽元とむね肉の中間部分の肉で、1羽から40～60g程度しか取れません。カリカリした表面に適度に残った脂とふっくらした肉の組み合わせがたまりません。

程よい歯ごたえのある「アキレス」は、もも肉の中でも足の先端に近い部分。もも肉とはまた違った食感で、噛むたびに旨みが広がります。ここで、「鳥波多゛」特製の辛みそをトッピング。テーブルに置かれている薬味で自由に使えます。味のアクセントになり、脂の多い部位に合わせたい辛味。

個人的に気に入ったのが「さえずり」。名前の通り、鶏の気管の部分で管のように細長い部位。これをクネクネさせながら串に刺しているのですが、噛むとコリコリした独特の食感があります。味としては淡白ですが、この食感にハマりました。

「あいだ」は、レバーとハツの間を繋いでいる部位。内臓に近いため傷みやすい部位なので、新鮮な鶏を仕入れられるからこそ出せる串なのだとか。サクッとした繊維の歯切れが特徴です。

焼鳥店の定番でもあるつくねも、「鳥波多」ではひと味違っています。様々な部位の鶏肉に軟骨をふんだんにブレンドした粗挽きの鶏つくね「ゴロ」。粗挽きなので肉汁が閉じ込められていて、ジューシーさを感じます。秘伝のたれとの相性も抜群で、食べ応えも十分。

どれもこれも、これまでほぼ体験したことのない味わいでお店に来た甲斐があったと思わせてくれます。「鳥波多゛」こだわりの味を自宅でも食べたいという人には、鶏白湯鍋のお取り寄せがおすすめ。通常、店舗ではコースでのみ食べられるメニューですが、なかなかグループで卓を囲めない今、自宅で楽しむのがいいですね。好みの野菜を用意して、つくねを団子にすれば準備OK。調理の手間も軽減される鍋はおうち時間が増えて、家事の負担を感じている人にもぴったり。