ニチレイの新技術が生み出したレンチンしても「冷やし中華」とは！？

ここ数年の冷凍食品の進化には目覚ましいものがあります。まるで手作りしたような食感や味わいを再現するクオリティの高さにも目を見張るものがあります。また、コロナ禍でテレワークが進んだことなども起因し、ここ4年で冷凍個食麺の市場規模は1.5倍にもなっているそう。そんな中、ニチレイフーズから画期的な冷凍個食麺「冷やし中華」が、3月1日（火）に発売になります。

ニチレイフーズといえば、日常のおかずやお弁当のおかず、冷凍野菜などの素材、スイーツなど、家庭用から業務用まで多彩な冷凍食品を世に送り出す冷凍食品メーカー。そんなニチレイフーズからこの春、新しく「冷やし中華」が登場します。

今では、ありとあらゆる料理が冷凍食品になっていますが、今回発売されるのは、冷たく食べる麺の代表ともいえる冷やし中華。電子レンジで温めて食べる冷凍食品としては、異例の冷たい麺ニューです。なぜ、レンジ加熱で冷たい麺を作ろうと思ったのか、㈱ニチレイフーズ家庭用事業部の家庭用商品グループリーダー城戸俊治さんにお話を伺いました。

まず、今回の冷やし中華で一番気になったのが、電子レンジで温めて、冷たい麺に仕上がるということ。「商品を袋から出していただくと、麺の上に氷がのっているのがわかると思います。電子レンジはマイクロ波で食材を温めるのですが、氷はこのマイクロ波の影響を受けにくいという特性があります。つまり、氷を電子レンジにかけても溶けにくい（＝温まりにくい）ということです。この特性を利用した独自技術で、電子レンジで温めて、冷たい状態で食べられる冷やし中華を開発しました」（城戸さん）。

理屈は何となく理解したものの、電子レンジ＝温めるという認識が強く、氷が溶けないとイメージしにくい。実際に商品を開けると、2段のトレイの、下段に麺と氷、上段に具材が入っています。「麺の上に入っている氷が肝になります。実は氷を使うことはすぐに決まっていましたが、冷凍の具材はきちんと解凍し、麺の喉越しや歯ごたえは理想の状態をキープ、全体にちゃんと“冷やし”中華である状態に仕上げるのは、かなり難しいことでした。いくつか理想とするお店の味があり、それに近づけるために数えきれないぐらいの試作・試食を繰り返しました」と城戸さん。

氷を使うことだけは決まったものの、なかなか思い通りの仕上がりにならず、構想約5年、具現化まで約3年と、長い時間がかかったといいます。そうして満を持して誕生した冷やし中華。レンジで温めても冷たく仕上がるという独自の技術は特許申請済み。麺をゆでながら冷やすという、これまでにない冷凍食品となりました。

家庭用冷凍食品の市場は2015年度の5,100億円から2021度年には6,800億円（見込み）と拡大しています。その背景には、共働き家庭や高齢者世帯でのニーズの増加、コロナ禍での在宅ワーク、オンライン授業が増えることにより家庭内で簡単に食べられる食事の需要などもあったと考えられます。

さらに、個食の拡大もあるといいます。「1人前規格の主食、主菜や、片手で食べることができる軽食メニューの需要、つまり“パーソナルユース需要”の増加が顕著になっています。その中で冷凍ラーメン類はコロナ禍前より伸長していて、米飯やパスタ、うどん・そば以上に市場規模が拡大しているという状況がありました」（城戸さん）。

「冷やし中華」は家庭でも作れないメニューではありません。もちろん、お店のような味を出すのは難しいですが、市販の麺やつゆを使い、具材を用意すればできなくはない料理です。ですが、工程が多く、手間がかかる面倒くさい麺料理のひとつでもあります。特に蕎麦、うどん、そうめんなど、ほかの冷たい麺に比べると、ゆでた麺を冷水でしめる工程に加え、トッピングの具材もほかの麺メニューより多く用意するという手間が、“作りにくく”させています。

今回の商品は麺と具がセットになっていて、しかも同時に電子レンジで温めて仕上がるような設計になっています。外袋からトレイごと麺と具を取り出し、電子レンジに入れて2分50秒。取り出した時点では、麺の上の氷は残った状態ですが、醤油だれをかけて混ぜ合わせると氷はほぼ溶けて、麺もほどよく冷えます。あとは解凍された具材をのせれば完成。

実際に食べてみて一番感じたのは麺の食感と喉越しのよさ。この食感は、実は冷凍食品だからこそ出せたものだと城戸さんは言います。「麺は冷水で締めたとしても時間が経過すると麺が柔らかくなってしまいます。冷凍の場合、加熱時間を加味して一番いい状態で急速凍結することができるので、ベストな状態の硬さ、喉越しにすることが可能です」と城戸さん。

また、トッピングの具材にもこだわりがあるといいます。「具材は、錦糸卵、紅生姜、煮豚、オクラです。見た目の彩りはもちろん、全体のバランスを考えて選びました。一般的によく使われるきゅうりやハムではなく、ネバネバ感のあるオクラ、食べ応えがあり、味もしっかり感じられる煮豚を選んだのは、すべてを混ぜて食べたときに、なるべくいろいろな食感や味わいがするようにしました。様々な味が口の中で合わさることで美味しさも増すと考えています」（城戸さん）。