毎日の食卓に欠かせない調味料であり、いわゆる日本食の基本の調味料「さしすせそ」の「そ」を担う“味噌󠄀”。和食離れ、味噌󠄀汁離れなどもいわれる一方、発酵食品ブームで注目されている一面もあります。そんな味噌の魅力について、「ひかり味噌」に話をうかがいました。
毎日の食卓に欠かせない調味料であり、いわゆる日本食の基本の調味料「さしすせそ」の「そ」を担う“味噌󠄀”。和食離れ、味噌󠄀汁離れなどもいわれる一方、発酵食品ブームで注目されている一面もあります。そんな味噌の魅力について、「ひかり味噌」に話をうかがいました。
また、日本に有機認証制度が確立する前から、有機・オーガニック味噌󠄀づくりに取り組んでいるのも「ひかり味噌󠄀」の特筆すべき点。ちなみに、味噌づくりでは、原材料のうち、無機化合物である水と塩を除く95％以上が有機栽培の農作物でなければ有機味噌󠄀にはなりません。つまり、安心安全のために土づくりからこだわっているということです。
そんな「ひかり味噌󠄀」が毎年冬に行っているのが、伝統的でサステナブルな“大寒仕込み”。味噌󠄀と真摯に向き合い、高品質の天然醸造味噌󠄀を作り上げるという思いを象徴的に表している取り組みです。「大寒仕込み」は、前年の秋に収穫した新穀の大豆と米を原料とし、二十四気の大寒に行う伝統的な手法を用いた味噌の仕込みです。
味噌は冬に仕込むイメージがありますが、寒さが厳しい大寒は、空気中の雑菌が少なく、仕込みに最も適しているといわれているのだそう。「大寒仕込み」の味噌󠄀は自然の気候によって、ゆっくりと発酵熟成を進め、まろやかで深みのある味わいを引き出していきます。
大手メーカーでは、大量に味噌󠄀を作り、ためその品質を安定させるため、作業の機械化や温度コントロールによる熟成管理などの合理化が進んでいます。もちろん、「ひかり味噌󠄀」でも一般的にスーパーで販売する商品については、同様に機械化させた製造ラインがあります。ただ、「味噌󠄀屋として、丁寧に味噌󠄀づくりと向き合い、伝統的な手法を多くの人に知ってもらい、後世に継承していくこともまた大切なことだと考えています」とコーポレートマーケティング本部広報室・大鳥居都姫さん。
大寒仕込み味噌󠄀は百貨店や、ひかり味噌󠄀や「銀座豉特選」ブランド専用のオンラインショップで販売しています。「熟成期間や麹歩合を適切に調整することにより、甘くフルーティーでフレッシュな「初熟」や、三年以上熟成させた深い味わいの長期熟成味噌󠄀まで、それぞれに異なる味わいの味噌󠄀を提供しています。
