「テーブルマークの冷凍うどん」といえば、1974年（当時はカトキチ）から続く業界NO1ブランド。家の冷凍庫に常備しているという人も多いだろう。本場のさぬきうどんのコシとモチモチ感をどうやって冷凍食品で実現しているのか？その秘密を探るべく、モノ・マガジン編集部が新潟県魚沼郡にある「水の郷工場」に取材に。製造工程を見学して見えてきたのは、職人の技を再現するこだわりだった。
「テーブルマークの冷凍うどん」が美味しいワケ①
小麦粉と塩と水を真空状態で混ぜ合わせる
うどんの材料は小麦粉と塩と水と至ってシンプル。小麦粉を水としっかり混ぜ合わせることで、小麦に含まれるたんぱく質が「グルテン」になり、コシのあるうどんになるわけだが、「テーブルマーク」のうどんが凄いのはこれを真空状態で行っていること。真空で練ることで生地の中から空気が抜け、短時間で小麦粉と水がしっかり混ざるのだ。
「テーブルマークの冷凍うどん」が美味しいワケ②
うどんの職人と同じ「圧延」の工程をプラス
手打ちうどんの店で職人さんが足でうどんを踏んでいるのを見たことがある人もいるだろう。「テーブルマーク」の工場でもしっかりこの工程による効果を再現している。時間を掛けてじっくりうどんを「圧延」することで、うどんにさらにコシがでるのだ。
「テーブルマークの冷凍うどん」が美味しいワケ③
生地をやすませて弾力のあるうどんに
「圧延」した生地はコンベアの中を1時間半ほど掛けて進むことで、じっくり熟成される。これにより、圧延した生地の固さを緩和して、さらにコシのあるうどんになるのだ。
「テーブルマークの冷凍うどん」が美味しいワケ④
さぬきうどんの職人のように包丁でカット
うどんをカットする方法は、一度に何本ものうどんを切り出す「スリッター」方式と、うどん職人と同じように包丁でカットする「包丁切り」があるが、「テーブルマークのカトキチさぬきうどん」は包丁切り。包丁を回転させるように奥から手前にカットすることで、茹でたときに角が立つうどんに。調理後には、うどんの側面がくびれるので汁に馴染みやすいそうだ。
「テーブルマークの冷凍うどん」が美味しいワケ⑤
大釜で茹でることでのど越しの良いうどんに
大量のうどんを大釜で茹であげるのにも理由がある。大量の水を使って大釜で茹でると麺にストレスがかからず、ねじれも少なく、表面も滑らかになって、のど越しの良いうどんになるのだ。魚沼水の郷工場では、越後の山々からの雪解け水を地下から汲み上げて使用している。この良質な水も美味しいうどんの理由なのだ。
「テーブルマークの冷凍うどん」が美味しいワケ⑥
冷水でしめてコシの強さを引き出す
水洗工程では、ゆで上げた麺の表面のヌメリを除くとともに、粗熱を取る。冷水で一気に締めることもコシのあるうどんを作るコツなのだ。
「テーブルマークの冷凍うどん」が美味しいワケ⑦
茹でたてを急速冷凍することで外はモチモチ、中はコシのあるうどんへ
冷凍技術も「テーブルマーク」のうどんの凄いところ。茹でたてのうどんを一気に凍らせることにより、中央部の水分量は約50%の弾力ある食感、外側の水分量は約80％のモチモチとした食感になり、茹でたてを楽しむことができるのだ。
電子レンジで約3分30秒でおいしい「さぬきうどん」の出来上がり。これは冷凍庫に常備したい！
冷凍なのになぜ本場香川で食べるような本格的なうどんが食べられるのか…ずっと不思議だったが、今回の取材でその理由が明らかに。シンプルな食材だからこそ、細かいこだわりが活きてくるのだと納得した。2008年からはうどんのプラスチック包装をピロー式にすることで、電子レンジでの調理もより簡単に。約3分30秒でモチモチのうどんにありつけるのだから、ぜひ、冷凍庫に常備することをおすすめしたい。
最後は試食タイム！ごちそうさまでした！
カトキチ さぬきうどん（5色入り）／冷凍うどん発売50周年で原材料や麺の厚みを変更。くびれ感がアップしてより、モチモチした食感になった。パッケージもリニューアルした。
「テーブルマーク」はパックご飯も美味しい！
テーブルマーク 国産こしひかり／新潟のこしひかりを使用し、トレーに入れた状態で炊飯。2段階の加熱により外はふっくら、中はモッチリしたご飯になっている。
